Vollkornprodukte werden von der berühmten DGE als gesundheitsfördernd bezeichnet.
Das "besondere" daran ist, dass bei Vollkornprodukten die Körner kaum vermahlen sind, sodass die Randschichten der Körner und dessen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Was verständlicherweise die Ballaststoffe erhält. Bei Weißmehlprodukten werden die ballaststoffreichen Randschichten aussortiert und nur der feinste sog. Mehlkörper verwertet.
Es gibt jedoch wie bei fast jedem Lebensmittel einen Haken, auf den die DGE leider nie verweist.
Ein kritischer Inhaltsstoffe ist die Phytinsäure. Phytinsäure/Phytate binden sich stark an Mineralstoffe und Spurenelemente. Weshalb man überall liest, dass Vollkornprodukten viel reicher an Mineralien sind wie Zink, Eisen, Magnesium, Calcium, Kalium, Mangan und Kupfer als Weißmehlprodukte.
Dieser Inhaltsstoff Phytinsäure ist hauptsächlich in den Randschichten und daher nur in geringen Konzentrationen in Weißmehlprodukten.
Diese Phytinsäure bindet die Mineralien aber so stark, dass sie vom Darm kaum bis gar nicht aufgenommen werden können. Die Phytinsäure kann sogar Mineralien im Darm binden, die aus anderen Lebensmitteln stammen, sodass die Mineralienversorgung des Körpers durch die Phytinsäure letztendlich negativ beeinträchtigt.
Die Bedarfsdeckung von Mikronährstoffen wird daher nicht nur verhindert, sondern auch der Mineralienstatus des Körpers wird gesenkt.
Weißmehlprodukte sind daher für den menschlichen Körper deutlich bekömmlicher als Vollkornprodukte.
Wem jedoch Vollkornprodukte schmecken und gefallen, der setzt am Besten auf Sauerteigprodukte (Sauerteigbrot und Pumpernickel), weil bei der Sauerteigproduktion die Milchsäurebakterien die Phytinsäure zersetzen und die Mineralien wieder verfügbar werden.
Guten Appetit!