Vollkornprodukte gelten laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) als besonders gesund. Sie enthalten mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als Weißmehlprodukte – vor allem deshalb, weil bei ihnen das ganze Korn verarbeitet wird: inklusive der nährstoffreichen Randschichten.
Doch wie bei vielen Ernährungsthemen lohnt sich ein genauerer Blick.
Der Haken an Vollkorn: Phytinsäure:
Ein kritischer Inhaltsstoffe ist die Phytinsäure. Phytinsäure/Phytate binden sich stark an Mineralstoffe und Spurenelemente. Weshalb man überall liest, dass Vollkornprodukten viel reicher an Mineralien sind wie Zink, Eisen, Magnesium, Calcium, Kalium, Mangan und Kupfer als Weißmehlprodukte.
Dieser Inhaltsstoff Phytinsäure ist hauptsächlich in den Randschichten und daher nur in geringen Konzentrationen in Weißmehlprodukten.
Diese Phytinsäure bindet die Mineralien aber so stark, dass sie vom Darm kaum bis gar nicht aufgenommen werden können. Die Phytinsäure kann sogar Mineralien im Darm binden, die aus anderen Lebensmitteln stammen, sodass die Mineralienversorgung des Körpers durch die Phytinsäure letztendlich negativ beeinträchtigt.
Das bedeutet:
Mehr drin heißt nicht automatisch: mehr verfügbar für den Körper.
Im Gegensatz dazu enthalten Weißmehlprodukte kaum Phytinsäure, da die Randschichten entfernt wurden. Dadurch gelten sie als bekömmlicher – auch wenn ihr Mineralstoffgehalt geringer ist.
Wer auf Vollkorn nicht verzichten will, sollte zu Sauerteigbrot oder Pumpernickel greifen. Bei der Herstellung bauen Milchsäurebakterien einen Großteil der Phytinsäure ab – und machen die Mineralien so wieder bioverfügbar.
Fazit
Vollkorn ist nicht per se besser – und Weißmehl nicht grundsätzlich schlecht.
Entscheidend ist, wie das Getreide verarbeitet wird.
Wer seinem Körper etwas Gutes tun will, setzt auf fermentierte Vollkornprodukte – oder genießt Weißmehlprodukte bewusst, ohne schlechtes Gewissen.
Guten Appetit!